La Cuisine française

« Ce nouveau Manuel de la cuisine française est divisé en deux parties, qui, bien que distinctes par les sujets qui y sont traités, sont cependant intimement liées l'une à l'autre et forment un tout complet.
Les sept chapitres dont se compose la première partie sont consacrés à tout ce qui concerne le service, savoir : la bonne tenue d'une cuisine, les soins à donner aux divers ustensiles et à l'argenterie ; la décoration et l'ameublement de la salle à manger ; l'arrangement du couvert ; les convenances qu'on doit observer dans les invitations ; le nombre et la place des convives ; le choix des vins et la manière de les servir ; les devoirs des domestiques ; le service à la française et le service à la russe. À la suite de ces conseils et de ces prescriptions, nous avons donné, pour chaque mois de l'année, une liste de menus variés, composés avec le plus grand soin, destinés à offrir à toutes les maîtresses de maison, à toutes les mères de famille, et aux plus modestes ménagères, des renseignements utiles pour le meilleur choix des aliments suivant les saisons. L'art de découper termine cette première partie.
La seconde partie renferme, dans une suite de dix-huit chapitres, tout ce qui a rapport à la cuisine proprement dite : d'abord les jus et les sauces, les purées et les quenelles, les rôtis et les fritures, c'est-à-dire les meilleurs procédés pour rôtir et frire, les hors-d'oeuvre, les garnitures et les assaisonnements ; ensuite les potages tout à la fois les plus simples et les meilleurs ; les relevés, les entrées et les rôtis de boeuf, de veau, de mouton, d'agneau et de porc frais ; la volaille (poulets, chapons et poulardes ; dindes et dindonneaux ; pigeons et canards) ; le gibier à plumes (faisans, perdreaux et bécasses ; pluviers, vanneaux et canards sauvages ; cailles et petit gibier) ; le gibier à poil (chevreuil, sanglier, lièvres, lapins) ; le poisson de mer et le poisson d'eau douce ; les légumes, les oeufs, la pâtisserie, les entremets sucrés. Un dernier chapitre, qui rentre plutôt dans le domaine de l'office que dans celui de la cuisine, est consacré à la cuisson du sucre, aux confitures et aux sirops.
Chacun des sujets énumérés ci-dessus forme un chapitre particulier, et les divers articles d'un même chapitre sont toujours, autant que possible, présentés dans le même ordre, avec les procédés et les recettes qui leur sont utilement applicables, et sans répétitions inutiles. Avant tout il faut être clair et précis, si l'on veut se faire lire avec agrément et profit. »
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