"À une époque où l'une des préoccupations essentielles des historiens était de mesurer la malnutrition, d'étudier les données matérielles censées déterminer les comportements économiques, sociaux ou politiques, Jean-Paul Aron déplaçait l'axe de l'enquête, sa problématique, en examinant les données du goût alimentaire, en le liant aux préjugés sociaux, aux valeurs esthétiques, aux interdits religieux. Chaque produit alimentaire était ainsi doté d'un statut individuel, il était personnalisé."" - Marc Ferro Dans cet ouvrage unique en son genre, Jean-Paul Aron nous fait parcourir le XIXe siècle de restaurant en restaurant, de table en table, des plus riches aux plus pauvres. En explorant les habitudes alimentaires, il nous offre aussi tout le plaisir de son humour mordant et son immense érudition. Agrégé de philosophie, licencié es lettres, Jean-Paul Aron (1925-1988) s'est illustré aussi bien dans le domaine de l'art que dans l'histoire des sciences, de la sociologie, en s'appuyant sur l'écrit et sur les médias tels que la radio ou la télévision. Homme de gauche, il fut, pendant une brève période, conseiller au cabinet du ministre de la Culture, Jack Lang, en 1981; jusqu'en mai 1988, il présida le conseil scientifique de la Bibliothèque nationale; il était aussi directeur d'études à l'École des Hautes Études en Sciences Sociales.

L'épistémologie n'est ni une juridiction d'appel statuant sur la validité des concepts scientifiques ni une psychanalyse démasquant les fantasmes sous-jacents à la connaissance objective, mais une problématique soulevée par ces deux énoncés inséparables : 1) que la science est une production de la culture ; 2) qu'elle est un langage, c'est-à-dire un système suffisant à soi. Articuler ce système à l'histoire totale, déceler ses appartenances à un ensemble dont témoignent, en leurs figures diverses, d'autres langages, c'est, de façon plus précise et plus urgente, la tâche d'une épistémologie biologique. Plus précise, s'il est vrai que l'ordre vital fut longtemps et demeure souvent imparfaitement délimité entre l'ordre physique et l'ordre humain ; plus urgente, pour rejeter le soupçon d'impureté qui entoure, dans la pensée rationaliste traditionnelle, les objets ambigus de la science de la vie.

En marge et au fil de l'histoire, désolé et triomphant, singulier destin de la femme française du XIXe siècle. Interdite de désir, elle porte son corps en bandoulière, à la fois matière d'opprobre et emblème où la société dominante lit la vertu gagnée sur la jouissance et la dignité des maris. Vouée, dans la bourgeoisie, aux occupations oisives, elle est le fer de lance de l'activisme et de l'ambition des hommes. Ménagère, dans le prolétariat, asservie aux travaux domestiques, elle exerce sur la famille une souveraineté compensatrice. Et partout, à la ville ou à la campagne, dans la haute société ou le peuple, elle règne par la vigueur des symboles, garante de l'honneur des humbles comme des nantis, inspiratrice des grandes entreprises et des révoltes conquérantes. Jean-Paul Aron

Parvenue au pouvoir, après la grande Révolution, la bourgeoisie française poursuit impatiemment des modèles d'honneur. Entre 1820 et 1850, elle met sur pied un appareil idéologique qui la rassure, à défaut de fonder son prestige. La morale ne régit pas sa conduite, seulement ses discours. Le soir, les maris délaissent leurs épouses, les enfants se masturbent. Mais les contrôleurs sociaux, hygiénistes, médecins, pédagogues, s'indignent en cadence, porte-parole d'une société qui substitue l'opinion au sacré et le dehors à la vérité.