« J'ai hésité beaucoup avant de me décider à écrire l'ouvrage que je publie aujourd'hui. Ce qui m'a fait balancer pendant de longues années, c'est, je le déclare, l'inutilité de la plupart des livres de cuisine publiés jusqu'à ce jour, qui, presque tous, n'ont fait que se copier servilement les uns les autres, répétant les mêmes recettes les plus vagues et souvent les plus fausses, adoptant tous les mêmes routines et les mêmes erreurs, ne précisant, dans leurs formules, ni poids, ni mesures, ni quantités, ni durées de cuissons, ravalant notre profession plutôt qu'ils ne la rehaussaient, enfin, ne pouvant être d'aucun secours pour personne, ni pour ceux qui savent, ni pour ceux qui ont à apprendre, ni pour les gens du monde, ni pour les gens du métier. Ai-je fait mieux ? Ai-je eu, enfin, le bonheur de réaliser ce livre de cuisine universellement attendu ? Le public jugera ; tout ce que je puis dire, c'est que j'ai fait autre chose que ce que l'on a fait jusqu'ici. On confond ordinairement dans les ouvrages culinaires la petite et la grande cuisine, les mets les plus simples avec ceux du genre le plus compliqué ; de là, un amalgame des plus fâcheux, et qui explique comment l'étude et la pratique de l'art culinaire ont fait si peu de progrès jusqu'à ce jour. Ainsi, pour citer un exemple, quoi de plus irrationnel que de donner les recettes des bisques, des suprêmes, des essences, pêle-mêle, avec les haricots de mouton, les sautés de lapins, les blanquettes, les veaux à la bourgeoise, les choses les plus élémentaires de la cuisine domestique ? Quoi de plus propre à tout embrouiller, à faire que personne n'y reconnaisse rien, ni maîtres, ni cuisiniers ? J'ai voulu séparer ce qui, à mon point de vue, ne pouvait sans inconvénient être réuni. À l'aide des dimensions exceptionnelles du livre, et qui me paraissent indispensables, si l'on veut embrasser la cuisine dans toute son étendue, j'ai pu diviser mon traité en deux parts bien distinctes : l'une pour la cuisine de ménage, et l'autre pour la cuisine d'extra. Ces deux branches se correspondent, sans aucun doute, et se complètent l'une par l'autre, comme j'aurai plus d'une fois l'occasion de le démontrer ; mais il n'en est pas moins vrai que, dans la pratique, elles représentent deux parties différentes. » BnF collection ebooks a pour vocation de faire découvrir en version numérique des textes classiques essentiels dans leur édition la plus remarquable, des perles méconnues de la littérature ou des auteurs souvent injustement oubliés. Tous les genres y sont représentés : morceaux choisis de la littérature, y compris romans policiers, romans noirs mais aussi livres d'histoire, récits de voyage, portraits et mémoires ou sélections pour la jeunesse.

« Comme introduction à la pratique de l'art de la pâtisserie, j'adresse, dans des Considérations préliminaires, quelques conseils aux jeunes gens qui se sentent du goût pour cette profession : j'énumère les aptitudes qu'ils doivent réunir, et les études préparatoires auxquelles ils doivent se livrer. Dans un chapitre que je considère comme le plus important de cet ouvrage, je traite du four et de la cuisson. En pâtisserie encore plus qu'en cuisine, la conduite du feu, l'appréciation des températures, est une condition indispensable de succès. Ce livre se divise naturellement en deux parties. La première partie comprend les Préparations, c'est-à-dire la transformation des denrées qui entrent dans la composition des pièces de pâtisserie. Toutes les matières employées doivent être de premier choix, car si l'une d'elles était avariée, ou simplement de qualité inférieure, elle communiquerait un mauvais goût à toutes les autres. L'ouvrier devra donc apprendre à juger de la qualité des diverses denrées, d'après leur aspect, leur odeur, leur saveur, leur degré de fraîcheur ou de maturité. Dans la seconde partie, qui traite des Grosses Pièces de pâtisserie et des Entremets détachés, je décris, avec les plus minutieux détails, les diverses phases de chaque opération. Comme dans mon Livre de Cuisine, je donne la détermination exacte des quantités à employer et des durées de cuisson : toutes mes indications ont été faites l'horloge sous les yeux et la balance à la main. Bien plus : plusieurs pièces d'une exécution plus difficile ou d'un usage moins fréquent ont été préparées et montées par moi uniquement pour les besoins de la description des procédés du travail. Les pâtissiers et les maîtresses de maison peuvent donc accorder toute confiance aux nombreuses recettes contenues dans cet ouvrage. » Fruit d'une sélection réalisée au sein des fonds de la Bibliothèque nationale de France, Collection XIX a pour ambition de faire découvrir des textes classiques et moins classiques dans les meilleures éditions du XIXe siècle.

« Ce livre se divise naturellement en deux parties. La première partie comprend les Préparations, c'est-à-dire la transformation des denrées qui entrent dans la composition des pièces de pâtisserie. Toutes les matières employées doivent être de premier choix, car si l'une d'elles était avariée, ou simplement de qualité inférieure, elle communiquerait un mauvais goût à toutes les autres. L'ouvrier devra donc apprendre à juger de la qualité des diverses denrées, d'après leur aspect, leur odeur, leur saveur, leur degré de fraîcheur ou de maturité. Dans la seconde partie, qui traite des Grosses Pièces de pâtisserie et des Entremets détachés, je décris, avec les plus minutieux détails, les diverses phases de chaque opération. Comme dans mon Livre de Cuisine, je donne la détermination exacte des quantités à employer et des durées de cuisson : toutes mes indications ont été faites l'horloge sous les yeux et la balance à la main. » Fruit d'une sélection réalisée au sein des fonds de la Bibliothèque nationale de France, Collection XIX a pour ambition de faire découvrir des textes classiques et moins classiques dans les meilleures éditions du XIXe siècle.

« J'ai hésité beaucoup avant de me décider à écrire l'ouvrage que je publie aujourd'hui. Ce qui m'a fait balancer pendant de longues années, c'est, je le déclare, l'inutilité de la plupart des livres de cuisine publiés jusqu'à ce jour, qui, presque tous, n'ont fait que se copier servilement les uns les autres, répétant les mêmes recettes les plus vagues et souvent les plus fausses, adoptant tous les mêmes routines et les mêmes erreurs, ne précisant, dans leurs formules, ni poids, ni mesures, ni quantités, ni durées de cuissons, ravalant notre profession plutôt qu'ils ne la rehaussaient, enfin, ne pouvant être d'aucun secours pour personne, ni pour ceux qui savent, ni pour ceux qui ont à apprendre, ni pour les gens du monde, ni pour les gens du métier. Ai-je fait mieux ? Ai-je eu, enfin, le bonheur de réaliser ce livre de cuisine universellement attendu ? Le public pigera ; tout ce que je puis dire, c'est que j'ai fait autre chose que ce que l'on a fait jusqu'ici. On confond ordinairement dans les ouvrages culinaires la petite et la grande cuisine, les mets les plus simples avec ceux du genre le plus compliqué ; de là, un amalgame des plus fâcheux, et qui explique comment l'étude et la pratique de l'art culinaire ont fait si peu de progrès jusqu'à ce jour. Ainsi, pour citer un exemple, quoi de plus irrationnel que de donner les recettes des bisques, des suprêmes, des essences, pêle-mêle, avec les haricots de mouton, les sautés de lapins, les blanquettes, les veaux à la bourgeoise, les choses les plus élémentaires de la cuisine domestique ? Quoi de plus propre à tout embrouiller, à faire que personne n'y reconnaisse rien, ni maîtres, ni cuisiniers ? J'ai voulu séparer ce qui, à mon point de vue, ne pouvait sans inconvénient être réuni. À l'aide des dimensions exceptionnelles du livre, et qui me paraissent indispensables, si l'on veut embrasser la cuisine dans toute son étendue, j'ai pu diviser mon traité en deux parts bien distinctes : l'une pour la cuisine de ménage, et l'autre pour la cuisine d'extra. Ces deux branches se correspondent, sans aucun doute, et se complètent l'une par l'autre, comme j'aurai plus d'une fois l'occasion de le démontrer ; mais il n'en est pas moins vrai que, dans la pratique, elles représentent deux parties différentes. » BnF collection ebooks a pour vocation de faire découvrir en version numérique des textes classiques essentiels dans leur édition la plus remarquable, des perles méconnues de la littérature ou des auteurs souvent injustement oubliés. Tous les genres y sont représentés : morceaux choisis de la littérature, y compris romans policiers, romans noirs mais aussi livres d'histoire, récits de voyage, portraits et mémoires ou sélections pour la jeunesse.

Plongez au cœur de l’art culinaire du XIXe siècle avec Le Livre de cuisine de Jules Gouffé et E. Ronjat, un chef-d’œuvre illustré qui allie recettes traditionnelles et techniques de grande cuisine.

Version intégrale avec les illustrations d'E.Rongat et une table des matières totalement repensée, dynamique afin de permettre une meilleure navigation entre les recettes. Une véritable bible de la pâtisserie française ! Becs sucrés, pâtissiers et pâtissières passionnés, ce Livre de Pâtisserie est un incontournable pour vous ! Vous y découvrirez en plus de toutes les bases de la pâtisserie, c'est à dire de la préparation du sucre et des amandes, à la création des pâtes les plus courantes (pâte à foncer, pâte brisée, feuilletages, pâte à génoise...), toutes les recettes expliquées des gâteaux les plus appréciés (manqué, kouglof, savarin, brioche...), des entremets les plus demandés (flan à la crème, gâteau de semoule, bavarois,...). C'est bien simple, c'est une véritable bible de la pâtisserie française ! Vol-au-vent, pâtés, vacherins, choux, madeleines, gaufres, meringues, glaces, beignets... toutes les recettes des délices sucrés sont dans cet ouvrage aux explications claires et précises. Jules Gouffé (1807-1877) est l'un des grands papes de la cuisine et de la pâtisserie française appelé souvent « l'apôtre de la cuisine décorative » pour le soin qu'il apportait à ses délicieuses réalisations. Il a influencé la pratique culinaire de nombreux chefs cuisiniers et pâtissiers et ce jusqu'à nos jours, certaines de ses recettes ayant fait l'objet de revisites lors d'émissions et de concours de pâtisseries célèbres. Une table des correspondances des températures a été ajoutée pour faciliter la compréhension des recettes.

Découvrez les secrets des pâtisseries anglaises et allemandes à travers les recettes historiques de Jules Gouffé, maître incontesté de la cuisine décorative du XIXe siècle.