Souvent connue et citée à travers le seul exemple, traduit en latin, du Tacuinum sanitatis du médecin chrétien de Bagdad Ibn Butlân (+ 1068), la littérature diététique médiévale constitua en réalité, dès le XIIIe siècle, un genre à part entière de la production médicale, fréquemment désigné sous le titre de « régimes de santé ». Fondée sur les savoirs hérités de l'Antiquité et du monde arabe, elle connut une fortune importante dont rendent compte aussi bien la centaine d'ouvrages en latin rédigés entre le début du XIIIe et la fin du XVe siècle, que leurs diffusions manuscrite et imprimée. Née d'une réflexion théorique sur la place et le rôle de la diététique dans la conservation de la santé, elle repose sur l'examen et l'observation des « choses non naturelles » (air, alimentation et boisson, sommeil et veille, inanition et replétion, exercice et repos, passions de l'âme) dont le rôle est ambivalent : causes fréquentes de maladies, elles sont aussi les principaux facteurs de la conservation de la santé. Les régimes de santé répondent également à une attente sociale en matière de soin du corps et de prévention des maladies. Certains ont été rédigés par de célèbres médecins médiévaux, à la demande ou à destination d'illustres patients dont ils étaient les praticiens. Ils témoignent ainsi de la circulation des savoirs entre l'université et les milieux de cour, attestée dans d'autres domaines à la fin du Moyen Âge. Ce livre se compose de deux volumes ; le premier est consacré à l'émergence de cette écriture médicale, aux conditions de sa production, à sa diffusion, à ses usages et lectures ; le second propose une série d'annexes qui complètent l'étude de cette tradition, notamment des inventaires des regimina sanitatis latins conservés. À travers l'histoire d'un genre et celle de ses livres manuscrits, il tente de retracer le développement et la diffusion d'une véritable culture diététique.

Depuis l'Antiquité, le thermalisme entretient avec la médecine et les pratiques de santé des relations complexes, ambivalentes, voire conflictuelles. En couvrant une aire géographique intégrant les espaces européens et méditerranéens, cet ouvrage questionne un phénomène qui a une longue histoire, mais dont les développements et les caractéristiques restent encore souvent à préciser. Il vise à dégager, dans une perspective diachronique, les grandes tendances du développement du thermalisme (aussi bien médical que récréatif) et à souligner les difficultés que l'étude du phénomène suscite. Les études présentées concernent ses principaux aspects (architecturaux, économiques, politiques, culturels et médicaux) et sont toutes fondées sur une grande richesse documentaire, textuelle et/ou archéologique.

Le thermalisme naît bien avant le XIXe siècle. Social, médical et culturel, le phénomène est connu dès l'Antiquité et la documentation médiévale atteste la fréquentation parfois soutenue de sites connus pour certains dès l'époque romaine. Mais il faut attendre la fin du Moyen Âge pour que se développent des pratiques thermales inédites, où le thérapeutique l'emporte sur le récréatif. Dans le même temps, les autorités publiques s'efforcent de faire fructifier ce patrimoine (en Italie, puis en Allemagne notamment). Essor d'une culture balnéaire, dont la littérature se fait l'écho : prônant les vertus minérales des eaux, les traités savants proposent des règles de vie à adopter durant la cure. Une première.